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为什么学厨师的后悔了
http://yangdaipin.com.cn2020-08-01

为什么学厨师的后悔了篇(1):关于厨师做菜和做人的秘密(懂了你就是名厨!不看后悔!)

三人行,必有我师,会做菜的厨师,基本上都会有自己的专业技能和经验心得,这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说,可以节省 他们 种种尝试和摸索的时间和精力。那么厨师的烹饪技巧有哪些呢? 本资料是一位名厨总结的分享资料,关于厨师做菜和做人的秘密,读懂价值无限! 一.分享做菜心得体会 做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的,那才真正强悍。 首先,要学会各种配料的用法: 1.要学会放弃味精,鸡精。而用酱油(生抽) 代替。 理由:效果一样,为何不用酱油,颜色也好看点。 2. 姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜 加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中 用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使 其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用 于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味和品质 及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了 就不好看了。关注公众号canyin360了解更多相关资料 3.生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑 嫩。注意用量,量大了就起反效果了。 4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以 了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会 很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料 酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起 到味精的效果。别以为白汋时就用不着,特别 是海鲜类。 二.关于提高菜品精细化的措施 1、厨房管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准,严要求来提高菜品质量,只要有责任感,有责任心,都是管理者,每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准,还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究,都是加强责任心,只有全员的责任感强了,制作的菜肴才能成功。 2、培训:从理论加深对菜品的认识和了解,提高全员的整体水平,同时不断考试以考促学,以学促进,提高厨房菜品精细化,为什么培训,不是厨房没能力,没水平,而是标准不统一,不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?适合叫好菜,适合我们的客人,适合我们整个酒店的定位标准,这就是好菜,所以,只能通过培训来要求厨师,只有将培训的内容理解了掌握了,并熟练的运用了,那才能体现出菜品的精细化来。 3、试菜:查找存在的问题,定下标准,统一要求,试一个要求一个成功一个,量化一个标准一个,目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化,发现的问题管理人员跟踪到底,再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”,每日至少5次检查整改效果。 4、加强与餐中检查,发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决,“宁可错判一个,不可放过一道菜”,当检查者将你的菜品退回时,作为厨师应有一种感激的心情,若不然此菜上桌后将造成多个的损失,所以态度非常关键,态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。 5、重视巡台,从口味的变化来查找质量问题,查客人未反映的质量问题,找本身潜在的菜品质量,由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯,不能提出建议性的意见了,只有通过我们自身的努力来提高菜品质量,“真正做到无事当有事,小事当大事,大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉,认真体会。 三、菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,厨师要了解菜品、熟悉菜品,懂得以下厨房产品质量内函: (1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽 (2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命 (3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿 (4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。 (5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。 (6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。 (7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 (8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。 (9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。 (10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。 四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品: (1)研究菜品:为什么反映好。 (2)研究厨师为什么他的菜做的好。 (3)研究客人喜欢吃什么样的菜。 (4)研究客人为啥对某些菜不喜欢。 总之,用心做菜,加强责任心,通过培训、考核、学习标准,再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。 五、对厨师做人做菜的几点告诫: (1)做菜就和做人一样,要实实在在。无论你把菜式摆设得如何花哨,始终牛肉还是牛肉的味道,无法改变! (2)尽快度过你迷茫的‘菜鸟\\’阶段,少说多做,多看,多学。人生是在不断的学习中成长!别人帮得你一时,帮不了你一辈子! (3)不要认为做厨师的名声不重要!香蕉要是烂了,就和苹果一个德行,等人尽皆知的时候,你会后悔干这一行! (4)细节决定成败!做菜也一样,一个小的错误,就影响了整体的效果! (5)态度决定一切!人生中有很多的转折点,你的态度有时会决定是否错失了一份好工作,或者是相知、相识的好友! ↓↓↓点阅读原文-更多精彩内容!

为什么学厨师的后悔了篇(2):做一辈子川菜厨师的老师傅不外传的3个烹菜秘诀,不学后悔!

川菜不管怎么变,还应该保留它根本的东西,也就是传统的烹饪技法、调味方法、原辅材料,其中精华的东西都应该继续保持,尤其珍贵的是川菜调味的技法,这也是川菜中的精气神儿,是每个厨师都要记住和认真钻研的。下面我给大家介绍一个川菜老师傅的三个小技巧: 1、小炒黄牛肉不能超过15秒 我们在餐厅吃饭会发现,有的小炒黄牛肉入口即化,特别嫩,其实黄牛肉的最佳口感不应该是它的嫩度,而应该是有嚼劲。现在很多餐厅为了批量出菜,都是将牛肉提前腌制好,入冰箱冷冻,出菜前才取出化冻切片。我做牛肉菜是现腌现炒,其实所谓的腌制也只是一个牛肉入味的过程,黄牛肉就应该突出它原本的口感,不用提前腌制,烹调时直接入锅,加盐、味精、胡椒粉、蚝油、酱油、辣鲜露、一品鲜来调味。而且牛肉入锅翻炒的时间不能超过15秒,过了时间肯定会老。除了把握火候和牛肉入锅最佳时间外,还应尽量保证牛肉原材料的新鲜度和品质。 2、辣椒油加高度白酒醇香祛异味 为什么有些红油熬出来无论是拌凉菜还是浇油,吃起来都不香?我跟大家分享一个小妙招,就是在炼制红油的时候,当油温达到七八成热时,先加一点高度白酒,再加其他香料粉一起熬制,这样炼出的红油不但色泽红亮,而且散发着醇香的味道,再拌凉菜可以祛异增香。 3、用电饭锅底层米炒锅巴打豆汤 四川人爱吃豆汤饭,以前做法是豆汤里加鸡蓉、肉末等,我把每天电饭锅最下面那层带点煳味的米饭过油炸成米锅巴,再放入刚刚熬好的豌豆浓汤里,锅巴的香味和豆汤的豆香味融为一体,还降低了主料的成本。

为什么学厨师的后悔了篇(3):商丘学院表白事件被开除男生学当厨师 称很后悔

对于将来,小郭说,自己很迷茫。    “我想上学完成学业,可现在这情况,估计没有学校会要我。这些天,我都在大伯家的饭店帮忙,学做饭。对于将来,我很迷茫。”昨日是小郭离开学校的第23天,电话那头的他,语气平和,有些无奈。 10月28日,小郭因“表白”事件被河南商丘学院开除学籍,随父母回到长葛老家,原本的生活轨迹发生了巨大变化。 事件 因对女同学表白而被开除学籍 11月10日,一份来自河南商丘学院的布告在网上流传。 布告显示,该校电子信息工程学院电气专业男生郭某,于10月27日中午在公寓楼下强行对异性同学公开表白,严重扰乱校园正常秩序。根据相关规定,给予郭某开出学籍处分。 “布告是真的,但布告的内容不是真的。”事情过去20多天了,曾经异常激动的小郭回忆当时的情况,他承认,确实表白了,但不是“强行”,也没有过激的举动,更未严重影响学校秩序。 10月28日,小郭办理了退学手续,回到老家,“开学时交了13000多元的学费,学校让我在处分书上签字,退还了9170元。” 最近在饭店学做饭,对未来很迷茫 2012年,出身农家的小郭落榜。2013年复读,考上了商丘学院。 “我一直很向往大学校园,原想毕业后找一份与专业相关的工作,没想到突然被开除了。”小郭说,他现在有些后悔当初的冲动,“我现在很迷茫,只能在家里待着。” 目前,小郭在大伯开的饭店帮忙,跟人学做饭。对于将来,暂时没有具体打算。 尽管坚持认为处理不当,小郭却没有向学校申诉,也不愿向上级教育部门申诉。 他说,自己已在处分决定书上签字,不想再追究了。之所以签字,是因为“不签字的话学校不退学费”,而不愿申诉的原因是“不想再给家人添麻烦了”。 见到父母出现在学校而情绪失控 对于儿子被学校开除,小郭的父母并未过多指责。“爸妈说很后悔当初没跟我联系就去了学校。”小郭说,因为父母觉得,如果不是看到他们突然在学校出现,自己也不会情绪失控,发生后来骂老师、摔手机的行为,可能就不会被开除了。 小郭解释,事情发生后,他为自己的“公开表白”向老师道了歉。当时,老师答应他不会通知家长。“没想到学校会欺骗我,还没告诉我。我家在长葛农村,父母连夜赶了460多里路跑到学校,我觉得这是对我父母的不尊重。” 突然在学校看到父母,小郭情绪激动,张口骂了老师,还把手机摔了。“我没有企图殴打老师,摔手机也没有朝向任何人。” 对话 问:如果重新来过,你还会公开表白吗? 答:现在想想,当众表白有点冲动了。如果再给我机会,我会采用委婉的办法,不会给她带去这么多不好的影响。 问:你跟表白的女孩还有联系吗? 答:我们是在老乡群中认识的,表白前我俩关系很好,多次跟朋友一起吃饭、跑步。因为学校的原因,我们俩不再联系了。 问:被学校开除,你后悔吗? 答:很后悔。我希望能继续学习,完成学业。 问:你现在对自己的未来有什么打算吗? 答:我现在很迷茫,不知道该咋办。 学校 开除学籍的处分决定应该不会改变 按规定,对学生作出开除学籍处分决定,应当由校长会议研究决定,并报学校所在地省级教育行政部门备案,处分决定书应当包括处分和处分事实、理由及依据,并告知学生可以提出申诉及申诉的期限。 提起开除小郭的理由时,商丘学院学生处马处长告诉郑州晚报记者,学校并未禁止学生谈恋爱,之所以给予小郭开除学籍处分,原因不是在校内表白,而是其之后的一系列举动破坏了校园秩序。 省教育厅相关负责人表示,按照相关规定,高校开除学生应在15日内向省教育厅上报备案。截至目前,尚未接到该校上报相关材料。 对此,马处长表示,学校确实尚未报教育厅备案,将于近日将情况上报省教育厅。对于小郭想回校园继续学业的愿望,马处长说,学校对小郭的处分,是按规定程序通过校长会议研究决定的,应该不会变了。 声音 被开除或许影响一生 “人的一生,有时候会因某个微小的事件而改变命运。” 网络上,关于小郭的“表白”事件,议论也很多。 部分人认为,无论怎样,小郭都不该摔手机、骂老师;支持小郭的声音也不少:“学生虽然行为欠妥,但开除学籍也太过分了。” 在一些旁观者看来,学校和小郭各执一词,其他学生的说法也不尽相同,事实到底是怎样的,暂时无从判断。然而,抛开是非对错,大家更关心的是小郭的将来,担心被学校开除会影响甚至改变小郭的一生,希望学校在处理学生方面能够谨慎一些。


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